Wystrój restauracji z drewna: trwałość, higiena blatów i klimat

Wystrój restauracji z drewna sprawdza się, gdy łączy trzy rzeczy: trwałe meble, które zniosą tłum gości i ciągłe przecieranie, blaty łatwe do utrzymania w czystości oraz klimat, który goście zapamiętają. Stare drewno z rozbiórek spełnia te warunki lepiej niż wiele nowych materiałów: jest twarde, stabilne, a każda sala z nim wygląda inaczej. Poniżej opisujemy, jak planować taki wystrój, i pokazujemy lokale, w których pracowaliśmy.

Dlaczego stare drewno w lokalu gastronomicznym

Gość ocenia lokal nie tylko po jedzeniu. Najlepsze danie przegra z wnętrzem, w którym nie chce się siedzieć. Drewno ociepla salę, a przegląd badań nad litym drewnem we wnętrzach pokazuje, że ludzie reagują na nie pozytywnie przez wzrok i dotyk (Mamić, Domljan, 2023).

Wojciech Sobierański, założyciel Regalia, tak opisuje zalety starego drewna: „Jeszcze sto lat temu wycinka drzew i obróbka drewna odbywała się ręcznie, przy pomocy siekier i toporów. Widoczne ślady tej obróbki nadają powierzchniom wytwarzanych przez nas mebli unikalny wygląd. (…) Stare drewno jest twardsze i odporniejsze na ścieranie niż młode drewno. (…) W odróżnieniu od postarzanego młodego drewna, stare drewno było sezonowane kilkadziesiąt, a czasem nawet kilkaset lat, dzięki czemu prawdopodobieństwo wystąpienia wypaczeń, skrzywień i skręceń praktycznie nie istnieje.”

Ma to znaczenie w restauracji, gdzie stoły przesuwa się kilka razy dziennie, a blaty przeciera się po każdym gościu.

Meble do restauracji: stoły, hokery i komody

Najważniejsze są stoły. W lokalu sprawdzają się blaty ze starego drewna na podstawach z metalu z odzysku: metal jest stabilny, a podstawa nie zabiera miejsca na nogi. Przy barze dobrze wyglądają wysokie stoły z hokerami, przy ścianie ławy i długie stoły dla większych grup. Komody i zabudowy ze starych desek mieszczą zastawę, szkło i chłodziarki do wina.

Tak wyglądała nasza praca dla warszawskiej restauracji Szum: stoły z wiekowego drewna i metalu z odzysku oraz komody ze starego drewna. Całą realizację opisujemy we wpisie o restauracji ze starym drewnem. Duże stoły robimy też do hoteli. Jeden z nich, długi na kilka metrów, opisujemy we wpisie o stole ze starego drewna do hotelu.

Meble dla gastronomii i hoteli zebraliśmy w kategorii Horeca. Wymiary stołów dopasowujemy do sali, np. tak, żeby stoliki dwuosobowe dało się łączyć w większe.

Higiena drewnianych blatów: co mówią przepisy

Unijne rozporządzenie o higienie środków spożywczych wymaga, żeby powierzchnie mające kontakt z żywnością były gładkie, zmywalne, odporne na korozję i nietoksyczne. Dopuszcza inne materiały, jeśli przedsiębiorca wykaże organowi kontroli, że są odpowiednie (rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II). W praktyce trzeba odróżnić stół dla gości od blatu roboczego w kuchni, na którym kroi się surowe produkty. Zasady dla konkretnego lokalu warto omówić z sanepidem.

Na stole gościa drewno dobrze się sprawdza, jeśli jest zabezpieczone. Według Wood Handbook wykończone drewno łatwiej utrzymać w czystości niż surowe, a oleje schnące i uszczelniacze wnikają w drewno i po utwardzeniu tworzą barierę dla wody. Ten sam rozdział zaleca do przedmiotów mających kontakt z żywnością wykończenia przeznaczone do tego celu i ostrzega, że zmywarka niszczy każdy drewniany przedmiot, niezależnie od wykończenia.

Nasze meble zabezpieczamy wielokrotnie naturalnym olejowoskiem z atestem do kontaktu z żywnością. Chroni drewno przed ścieraniem, wnikaniem brudu, wodą i plamami, więc częste przecieranie blatu nie jest problemem. O tym, jak drewno zachowuje się wobec bakterii, piszemy osobno we wpisie o właściwościach antybakteryjnych drewna.

Codzienna pielęgnacja w lokalu:

• przecieraj blat wilgotną ściereczką z łagodnym środkiem i wycieraj do sucha,
• nie zostawiaj rozlanych napojów na długo, zwłaszcza wina i kawy,
• olejuj blaty częściej niż w domu, bo są intensywnie używane,
• miejscowe zarysowania przetrzyj i zaolejuj, bez szlifowania całego stołu.

Szczegóły znajdziesz w poradniku o pielęgnacji starego drewna.

Akustyka: drewno to nie wszystko

W pełnej sali gwar potrafi zepsuć wieczór. Twarde powierzchnie, takie jak drewniane blaty, beton, szkło i płytki, odbijają dźwięk. Ściana ze starych desek o nierównej fakturze rozprasza go trochę lepiej niż gładki tynk, ale sama nie wygłuszy sali. Dlatego wystrój z drewnem dobrze uzupełnić miękkimi elementami: tapicerowanymi siedziskami, zasłonami, roślinami i sufitem akustycznym. Warto pomyśleć o tym na etapie projektu, a nie po otwarciu.

Klimat sali: ściany, belki i oświetlenie

Stare drewno nie musi ograniczać się do mebli. Ściana ze starych desek za ławą albo za barem od razu nadaje sali charakter. Belki pod sufitem dzielą dużą przestrzeń na mniejsze strefy. Stara cegła i metal z odzysku dodają industrialnego charakteru.

Pracowaliśmy przy wnętrzach kilku lokali. W warszawskiej restauracji Thaisty powstała ściana ze starych desek. W Loft79 w Toruniu stoły z blatami ze starego drewna stoją w surowej sali z betonową posadzką i czarnymi lampami. W krakowskim Bistro11 drewno łączy się z zieloną ścianą z roślin. Każde z tych wnętrz wygląda inaczej, choć materiał jest ten sam.

Oświetlenie ma duży wpływ na odbiór drewna. Ciepłe światło skierowane na blaty wydobywa fakturę i kolor, zimne i rozproszone spłaszcza je. Lampy z dawnych hal przemysłowych pasują do sal z cegłą i metalem.

Dodatki ze starego drewna na stołach i w sali

Klimat lokalu budują też drobiazgi, które goście biorą do ręki. Skrzynki ze starych desek na sztućce, serwetki i przyprawy, tace do podawania, podstawki pod gorące naczynia, półki na butelki czy wieszaki na płaszcze robimy z tego samego materiału co meble. Dzięki temu sala jest spójna, a przy okazji wykorzystujemy krótkie kawałki drewna, które zostają po większych zamówieniach. Takie dodatki znajdziesz w kategorii wystrój wnętrz. Przy wyposażaniu lokalu od zera zamów je razem z meblami, żeby kolor drewna był jednolity.

Jak zaplanować wystrój restauracji ze starego drewna

1. Określ styl i budżet. Rustykalna gospoda, bistro w kamienicy czy industrialny loft potrzebują innego doboru drewna i metalu.
2. Zmierz salę i policz miejsca. Od tego zależy liczba i wymiar stołów oraz to, czy stoliki będą się łączyć.
3. Wybierz rodzaj blatów. Rdzeń belki jest gładszy i łatwiejszy w czyszczeniu, stara powierzchnia ręcznie rżnięta ma mocniejszą fakturę.
4. Zaplanuj ściany i zabudowy razem z meblami. Deski na ścianie, bar i komody z tego samego drewna dają spójny efekt.
5. Uwzględnij akustykę i światło od początku projektu.

Najczęściej zadawane pytania

Czy drewniany stół w restauracji jest higieniczny?

Tak, jeśli blat jest zabezpieczony i regularnie czyszczony. Wykończone drewno łatwiej utrzymać w czystości niż surowe. Na blatach roboczych w kuchni obowiązują osobne wymagania, które warto omówić z sanepidem.

Czy meble ze starego drewna wytrzymają duży ruch w lokalu?

Stare drewno jest twarde i stabilne, a blaty zabezpieczone olejowoskiem znoszą częste przecieranie. Trzeba je tylko regularnie olejować.

Czy robicie meble do restauracji na wymiar?

Tak. Stoły, ławy, bary i zabudowy dopasowujemy do sali. Opisz nam lokal i liczbę miejsc.

Czym czyścić drewniane blaty w restauracji?

Wilgotną ściereczką z łagodnym środkiem, a potem wytrzeć do sucha. Drewnianych przedmiotów nie myj w zmywarce.

Zobacz meble w kategorii Horeca, sprawdź, jak zamówić meble na wymiar, albo napisz do nas i opisz swój lokal.

Źródła

1. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Parlament Europejski i Rada UE, 2004.
2. Chapter 16: Finishing wood, C. G. Hunt, Wood Handbook (FPL-GTR-282), Forest Products Laboratory, USDA Forest Service, 2021.
3. Positive Aspects of Using Solid Wood in Interiors on Human Wellbeing: A Review, D. Mamić, D. Domljan, „Drvna industrija” 74(3), 2023.